XSJY722-C0500-2008-001张泾中学后勤管理制度

无锡市张泾中学食堂管理细则

为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强我校食堂食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障我校师生身体健康和生命安全，切实加强学校食堂常态下的管理，监督饭菜质量，对照《锡山区学校食堂卫生监督量化分级检查细则》，特制订以下细则：

一、体检培训

1、从业人员须持有有效的体检合格证，少1人，对经营者处罚款50元。

2、食堂工作人员要有良好卫生习惯：上岗前洗手消毒，上岗时穿戴洁净工作服，入分餐间应走专门通道，并进行二次更衣，戴好帽子、口罩和一次性手套；不穿着工作衣帽随便离开工作场所，不得在工作场所内吸烟，发现不执行一次，对经营者处罚款20元。

二、原料采购与储存卫生

1、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取有效卫生许可证、合格证明或检验报告单，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。不执行一次，对经营者处罚款50元。

2、把好食品进仓的质量关，认真验收，作好记录，不执行一次，对经营者处罚款50元。

3、仓库保管员要经常检查仓库和冰箱食品，调味品是否变质、霉变或有过期，及时清理。并保持库房卫生整洁无有毒有害物品，发现一次不合要求，对经营者处罚款50元。

4、做好食品48小时留样工作，发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

三、环境卫生

1、保持餐厅、橱房清洁卫生，保证地板、窗户、瓷砖墙壁、橱柜、菜架等设施无灰尘、锈蚀、油垢。物品摆放整齐，废弃物盛放容器应加盖封闭，每日清洗，保持内外清洁卫生，废弃物日产日清；加工场所蝇密度一视野不得超过3只。发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

2、注意食品卫生，餐前餐后必须洗净锅、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

3、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

4、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

四、加工过程卫生

1、粗加工过程中动、植物食品分开洗涤、操作，蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

2、原料、半成品、成品存放不得存在交叉感染，发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

3、不得出售感官异常或变质物品，发现一次，对经营者处罚款500—1000元。

4、隔餐隔夜的熟制品一般不再使用，如要使用必须在食用前充分加热，发现一次不合要求，对经营者处罚款100元。

5、餐具坚持每天消毒，保证好消毒质量，检查不合要求一次，对经营者处罚款20元。

6、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。发现一次不合要求，对经营者处罚款20元。

7、食堂发生食品中毒事故或其它安全事故，一切责任由承包方负责，并对经营者处罚款200—2000元，重大事故还要追究刑事责任。

学校总务处将组织力量，对食堂工作组织检查，每周至少一次，食品卫生专管员则不定期进行抽查。

张泾中学应急预案（食品卫生应急措施）

为加强学校安全卫生防范工作，确保全体师生生命安全，减少或避免突发事故所造成的重大损失，学校特制订应急预案。

学校一旦发生食品卫生重大事故：

①立即拔打“110”、“120”电话，与公安、急救中心到得联系，争取支援；并及时在第一时间内将患者送到就近医院，实施抢救工作；

②立即封锁、保护现场，封存有关食品，以便查找原因；并同时向校领导和上级主管部门请示、汇报；

③迅速与学生家长取得联系，争取家长的支持。

张泾中学食堂内部卫生划片分工包干制度

张泾中学食堂环境卫生分工区域及要求：

一、门、窗、纱窗、气窗及四周瓷砖面、圆柱体瓷砖面、墙体立面、区间内的窨沟疏通及有关炊具和用具等卫生工作。

二、粗加工间（洗涤）地面、门、窗、纱门、气窗及工具架、不锈钢桌、墩板、工具车、水池、墙体立面、窨沟疏通及四周瓷砖、圆柱体瓷砖面及有关炊具、用具，扫把、拖把、畚箕、抹布、垃圾筒（及垃圾清运）和所有物品摆放规范整洁及日常保洁。

三、大灶间的所有门窗、纱窗、气窗、橱柜、保洁柜、不锈钢桌、不锈钢搁架、圆型菜盒架（生、熟菜盆必须有明显标识并分开存放）水池、地面四周瓷砖面、圆柱体瓷砖面、柴油灶、排风扇、脱排油烟机设备及大灶间的墙体立面、窨沟疏通；保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未消毒过的炊具用品。

四、蒸饭间、水池、拉饭车、壁扇、一楼升降机、大小蒸饭车、蒸饭淘米箩、饭板和地面、墙体立面和四周瓷砖面。

五、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开，任何使用冰箱的人都必须严格遵守，不得生、熟混放，生熟不分，所有食品必须保持新鲜，先进先用，及时检查，清理存货，存放熟食必须加盖保鲜膜，及时搞好冰箱内外部的卫生。

六、炉间内的所有门、窗、地面、墙体立面及柴油锅炉整体和油箱及其它辅助设备桌、椅及其它劳动工具必须摆放整齐；中餐收拾学生、教工用餐区的餐盒、筷及泔水处理；一楼洗碗间内的所有水池、门、纱窗、气窗及四周瓷砖面，大厅内劳动工具必须摆放整齐，地面等应经常冲刷，垃圾筒及时清洗、倒干净、整齐摆放；保持餐厅大门口的干净整洁，并及时清理每天的泔水，保持每天的整洁。

七、学生膳厅中餐后的卫生打扫，要求桌面、椅面（经常用碱水擦洗）窗台、四周瓷砖面及圆柱体瓷砖面，桌面、地面每天清理，每天用拖把拖一次，不得有蜘蛛网和灰尘，及吊扇、玻璃的卫生、整洁和日常保洁。

八、包干区卫生搞好后，所有工具、炊具都必须保持整齐划一，杂物应及时清除，拖把、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点，并注意保洁，同时要尊重别人的劳动，不得乱丢杂物在别人包干区内：自己的包干区必须保持干净卫生，发现脏东西应及时清除，个人卫生要做到“四勤”，各包干区的卫生状况应经得起定期、不定期或突击性的检查，要接受临时性的特殊额外的卫生任务。

九、淘米间及粗加工间的下水道口都铺有钢丝网，脏物下不去，冲洗前必须先清理杂物再冲洗，以免网上堵塞。工作中和操作过程中不得抽烟，不得乱扔烟蒂头。

食堂从业人员规范操作制度

1、食堂工作人员上班前剪短指甲，上班后洗手消毒，穿工作服，戴工作帽，出售饭菜和分餐时还要戴口罩，工作衣帽保持整洁。

2、食堂人员上班按规定穿戴工作衣帽和口罩等，对不自觉者扣发岗位工资和绩效奖。上厕所前要脱下工作衣帽，上厕所后及时洗手消毒。

3、在工作场所不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物， 不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

4、不出售腐烂、变质、质差的蔬菜、肉类和豆制品。

5、蔬菜拣好后，菜要洗净（防止带泥、昆虫夹杂在菜中），蔬菜要浸泡半小时以上方能下锅烹饪；肉类、鱼类与其他菜要分池清洗。

6、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

7、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

8、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊和防鼠消毒工作，备餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

9、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）。厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。

10、食堂的菜汤要有专人管理。

11、主灼（上灶烧煮人员）负责液化气总阀的关闭任务。

12、因操作不慎造成安全事故者，其责任全部由本人负责。                                   

张泾中学食堂炊事员个人卫生制度

   1、定期体检，持证上岗；

   2、穿戴工作服、帽；   

   3、不留长发、长胡子、长指甲；

   4、常理发、常洗头，大小便后要洗手；

   5、勤换衣常洗澡；

   6、工作时不吸烟，不讲与工作无关的话；

   7、不用手抓食品品尝菜味；

   8、不随地吐痰。

张泾中学食品卫生定期检查制度

为确保学校食品安全，学校建立对食品卫生进行定期检查制度，具体内容如下：

1、 检查形式为定期查和抽查两种：定期查每周进行一次，由总务处牵头组织，校长室、政教处等共同参与检查；抽查由总务处检查。

2、 检查对象为学校食堂和小店。

3、 检查内容为：食堂、小店内外清洁卫生情况；是否有过期、变质食品；索证情况；从业人员的卫生习惯；库房物品的存放情况；食堂加工过程卫生情况等。

4、每次检查要有检查记录和整改措施。

物品采购、验收、储存制度